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C'est le plat traditionnel du vendredi en Provence.
Ingrédients pour quatre personnes :
Accompagnement :
3 ou 4 beaux filets de morue salée
1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne
500g de carottes entières, épluchées
1 ou 2 petits choux fleurs
500g de courgettes dans leur peau
2 betteraves rouges
2 poireaux
500g de haricots verts
500g de coeurs d'artichauts
4 oeufs
Avec des escargots (en option) :
2 douzaines d'escargots
1 branche de thym
Du laurier et du fenouil
Un morceau d'écorce d'orange
Sauce :
10 gousses d'ail
50 cl d'huile d'olive de Provence
1 jaune d'oeuf
1 pomme de terre
Sel et poivre
Préparation :
En cuisine, commençons par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes, attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.
Si vous avez choisi l'option escargots, nettoyez-les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, l'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites-les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.
La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur. Pour les betteraves, faites-les cuire avec leur peau puis épluchez-les une fois refroidies. Les légumes seront servis chauds.
N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.
Maintenant occupons nous de la sauce.
Dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence, écrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.
Un fois l'ail prêt, nous nous attaquons à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.
Voici comment procéder : ajoutez une pomme de terre cuite, mais froide, une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier.
Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.
Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, comme une mayonnaise, mais plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.
L'aïoli
C'est le plat traditionnel du vendredi en Provence.
Ingrédients pour quatre personnes :
Accompagnement :
3 ou 4 beaux filets de morue salée
1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne
500g de carottes entières, épluchées
1 ou 2 petits choux fleurs
500g de courgettes dans leur peau
2 betteraves rouges
2 poireaux
500g de haricots verts
500g de coeurs d'artichauts
4 oeufs
Avec des escargots (en option) :
2 douzaines d'escargots
1 branche de thym
Du laurier et du fenouil
Un morceau d'écorce d'orange
Sauce :
10 gousses d'ail
50 cl d'huile d'olive de Provence
1 jaune d'oeuf
1 pomme de terre
Sel et poivre
Préparation :
En cuisine, commençons par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes, attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.
Si vous avez choisi l'option escargots, nettoyez-les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, l'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites-les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.
La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur. Pour les betteraves, faites-les cuire avec leur peau puis épluchez-les une fois refroidies. Les légumes seront servis chauds.
N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.
Maintenant occupons nous de la sauce.
Dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence, écrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.
Un fois l'ail prêt, nous nous attaquons à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.
Voici comment procéder : ajoutez une pomme de terre cuite, mais froide, une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier.
Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.
Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, comme une mayonnaise, mais plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.