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La palette des goûts que l'on retouve dans l'huile d'olive est très riche.
Elle est influencée par le terroir, la variété des olives et la méthode d'extraction.
On retrouve quatre principaux composants du goût pour ce jus de fruit :
L'amer
C'est le seul goût, au sens physiologique, que peut comporter l'huile d'olive. Il est dû à l'antioxidant appelé oleuropèine, contenue dans les olives.
Il est souvent associé à l'Aglandau et à la Picholine.
L'ardence
Sensation tactile aussi appelée "piquant", elle provient également d'une action antioxidante. Comme l'amer, elle diminue avec la maturation des olives.
On la retrouve avec la variété Bouteillan qui n'est pourtant pas réputée pour son amertume.
L'onctuosité
C'est la consistance en bouche qui correspond à la viscosité de l'huile d'olive. Elle est en général plus élevée que pour les autres huiles végétales.
Elle est considérée comme un "plus" au niveau de la dégustation.
Le fruité
C'est certainement le plus important pour déterminer le goût car il comprend l'ensemble des sensations aromatiques contenues dans l'huile d'olive.
C'est en fonction de la maturation des olives que l'on essaie en général d'obtenir un fruité :
- pour le fruité vert, on sélectionne des olives vertes à tournantes (procédé le plus largement utilisé).
- pour le fruité mûr, les olives sont récoltées à maturité sur l'arbre.
- pour le fruité noir, les olives sont "maturées" c'est-à-dire que les fruits sont stockés pour obtenir une maturation contrôlée (procédé dit "traditionnel").
Les composants du goût de l'huile d'olive
La palette des goûts que l'on retouve dans l'huile d'olive est très riche.
Elle est influencée par le terroir, la variété des olives et la méthode d'extraction.
On retrouve quatre principaux composants du goût pour ce jus de fruit :
L'amer
C'est le seul goût, au sens physiologique, que peut comporter l'huile d'olive. Il est dû à l'antioxidant appelé oleuropèine, contenue dans les olives.
Il est souvent associé à l'Aglandau et à la Picholine.
L'ardence
Sensation tactile aussi appelée "piquant", elle provient également d'une action antioxidante. Comme l'amer, elle diminue avec la maturation des olives.
On la retrouve avec la variété Bouteillan qui n'est pourtant pas réputée pour son amertume.
L'onctuosité
C'est la consistance en bouche qui correspond à la viscosité de l'huile d'olive. Elle est en général plus élevée que pour les autres huiles végétales.
Elle est considérée comme un "plus" au niveau de la dégustation.
Le fruité
C'est certainement le plus important pour déterminer le goût car il comprend l'ensemble des sensations aromatiques contenues dans l'huile d'olive.
C'est en fonction de la maturation des olives que l'on essaie en général d'obtenir un fruité :
- pour le fruité vert, on sélectionne des olives vertes à tournantes (procédé le plus largement utilisé).
- pour le fruité mûr, les olives sont récoltées à maturité sur l'arbre.
- pour le fruité noir, les olives sont "maturées" c'est-à-dire que les fruits sont stockés pour obtenir une maturation contrôlée (procédé dit "traditionnel").